浜松で和食を:「日本のこころ・感謝のこころ」と伴に

「和食」には、豊かな恵みを育む自然への感謝、そして生産者や調理人など関わる多くの人々への感謝が込められています。
「感謝のこころ」を大切に、浜松の食材を活かした料理で、お客様の「大切な時」をより豊かなものに致します。
ユネスコの無形文化遺産となった日本の食文化を、「日本のこころ・感謝のこころ」と伴に、日本の中心地域浜松から世界に発信していきたいと存じます。
国を超えて人々が「感謝のこころ」で繋がり、互いに尊重し合い、新たな対話や創造性の高い空間が生まれる。
それこそが、日本の食文化をより豊かにし、次世代へ継承していくものだと考えます。
地域食材・伝統食材を活かし、日々精進し「日本のこころ・感謝のこころ」を食という機会を通じて、皆さまのお役に立てますよう活動して参ります。

浜松の豊かな特産品

浜松ブランド・豊かな自然環境から生み出される浜松自慢の特産品
浜松市は、1,558㎢に及ぶ広大な市域で、東に天竜川、西に浜名湖、南には遠州灘、北には天竜美林など、豊かな自然環境に囲まれています。また、年間の日照時間が長く、温暖な気候に恵まれているため、海の幸、大地の幸、山の幸が豊富な地域です。
市を代表する水産物は、何と言っても“浜名湖うなぎ”ですが、他にも全国有数のトラフグの漁場である遠州灘では、良質の“遠州灘天然トラフグ”が水揚げされます。さらに舞阪漁港で水揚げされる“遠州灘シラスは、日本有数の量を誇り、その品質は高い評価を得ています。海水と淡水が混ざる汽水湖である浜名湖周辺は、他にも“浜名湖あさり”、“浜名湖アオノリ”、“浜名湖クルマエビ”、“牡礪”、“浜名湖ドーマン蟹”など実に791種類(静岡県水産技術研究所浜名湖分場調べ2013年2月)の魚介類が獲れ、まさに海の幸の宝庫です。
また、浜松市は、日本一のみかんの産地で、浜名湖周辺で生産される“三ヶ日みかん”や“とぴあみかん”は、甘さと酸味のバランスが絶妙な味です。
野菜類では、“セルリー(セロリ)”、“エシヤレッド、“チングンサイ”、“馬鈴薯”、“白たまねぎ”などの産出量が多く、味も品質も高い自慢の特産品がいっぱいです。

浜松食材の魅力

浜名湖うなぎは何故おいしい!!

浜松は全国的に知られる、うなぎ養殖発祥の聖地。
温暖な気候と綺麗な水を好むうなぎにとって、浜松はその条件を兼ね備えた理想的な環境のです。成長過程を急ぎ過ぎずじっくり育てていることも、おいしさの理由のひとつ。
うなぎ本来の美味しさを知っているから、浜松では蒲焼きではなく白焼きで食べる人が多いのです。ふっくらとしているけれど身は締まり、脂の乗りがよく、品質にバラつさがないのが浜名湖うなぎの特長。
ビタミンやカルシウム、鉄分、コラーゲン、特にビタミンB1が多く含まれ、疲労防止にピッタリの食材なのです。

実は遠州灘の天然とらふぐ漁は全国屈指なんです!!

ふぐの中でも最高級のとらふぐ。
ふぐと言えば下関ですが、その下関の天然とらふぐの多くが遠州灘で獲れ、浜松の舞阪漁港から送られていると聞けば意外でしょう!!
日本全国で流通する「とらふぐ」の殆どが養殖といわれる中で、天然ものの約6割を遠州灘が占めているとも言われています。遠州灘では、天然のとらふぐだけを漁獲し、最高級の天然ものとして全国に流通しているのです。もちろん最高級の天然とらふぐは値も張りますが、「香り」「旨み」「身のしまり」「歯ごたえ」など、養殖とは異なり絶品なのです。

浜松すっぽんはここが違う!!

すっぽんと言えば、滋養強壮・活力源となるなど、男性的なイメージがありますが、最近では女性の美容に関連するコラーゲンやビタミンがたっぷり入っていることが注目され、好んで食べる女性が急増中なのです!!
浜名湖のすっぽんは、でさるだけ天然に近い状態で育てる為、3~4年を要する露地養殖に一貫してこだわることで良質な脂肪とすっきりとした風味、濃厚さと淡泊さを合わせ持つ、すっぽん本来の味が特徴です。
老舗料亭をはじめ、すっぽんを扱う全国の料理店から高い評価を得ています。

ダイヤのように透きとおり 口の中でとろける“生しらす

実は、浜松の舞阪漁港に水揚げされる、生しらすの漁獲量は日本一だってご存知ですか?
遠州灘の荒波にもまれた生しらすは、身が締よっておいしいと定評があり、今や「舞阪産しらす」は浜松ブランドとして高い価値を持っています。
汽水湖である浜名湖とも通じている遠州灘は、塩分が薄くなりたくさんのプランクトンが発生します。
そのプランクトンを食べる為にしらすは群れとなって遠州灘に集よってくるのです。
その為、漁場に近い舞阪港は「鮮度が命」のしらす漁には最適の港なのです。

浜名湖名産!幻のどうまん蟹

浜名湖には幻と言われる漁獲量が非常に少ない希少な蟹がいます。正式名称は「ノコギリカザミ」地元浜松では【どうまん蟹】と呼ばれるワタリガニ科の蟹です。東京築地市場ではこの名称で高値で取引されています。
味はかなり濃厚な感じで、独特な磯の香りと蟹の甘い香りがします。
どうまん蟹にとって、浜松の温暖な気候と淡水と海水が混ざりあう汽水域である浜名湖は最適な漁場。ただし、常に食べられるわけではなく、その日の天候と漁次第、運任せになる事が多いため、まさしく【幻の蟹】なのです。

遠州地方独特な幻のもちかつおを喰らう!!

もちかつおとは、水揚後4~5時間後におこる死後硬直の前に食べる、お餅のようにぷりぷりとした鰹のことを言います。4~6月までの天気の良い日に遠州灘の沖合でかつお漁がはじまります。この頃のかつおは、港から遠くないところを回遊しているので漁獲後、死後硬直する前に港まで運ぶことがでざるのです。
ただし、すべての鰹が「もちかつお」なわけではなく、同じ群れの中に何割か含まれる、非常に希少で独特な弾力感がある鰹なのです。
全国に流通している鰹とは違い、歯ごたえや味わいなど今まで味わったことがないほどの驚きがあると思います。この鰹を浜松っ子は一年間心待ちにしていますが、天候や潮流など漁獲条件が揃わないと獲れない為、【幻のもちかつお】と呼ばれています。

静岡県西遠地区の特徴
(浜北市、浜松市、雄踏町、舞阪町、新居町、湖西市、三ヶ日町、細江町、引佐町)

『音と光と食の町』の浜松地方は、関東と関西の文化の接点であり、西方の影響を色濃く受けている地方です。西と言っても京都など関西ではなく、中京文化の影響を受けているといってもいいかもしれません。食の点て、調味料ひとつをとってみても、たまり醤油や八丁味噌がよく使われているなど、静岡県のほかの地域、東部・中部地方と明らかに違っています。味覚の点全体を見渡しても、中京の影響を色濃く受けていると言ってもいいでしょう。
浜松地方の食を語るのに、浜名湖の存在を忘れることはできません。浜松地方が、食の上で全国に名を高めているのは、浜名湖という、いわば巨大な天然の養殖場を持っていることです。根強いファンがある浜名湖でとれるドウマン蟹は「幻」ともいえ、近年では、捕獲量も激減し大変高価なものになってしまいましたが、その美味の点では特筆ものです。他にも、浜名湖でとれる魚類・貝類の豊富さ、新鮮さを浜松地方は「リアルタイム」で味わうことができる土地であります。野に目を転じれば、三方ヶ原をはじめ、その近郊でとれる野菜、果物の豊富さを加えて、浜松地方が、「食の町」であると言えます。
浜松といえば、殆どの方々が、「うなぎ」「すっぽん」を食材としてあげられます。浜松地方は、全国有数のうなぎ料理を看板にしている名店が数多くあります。
すっぽんはその質の良さは日本一ですが、この地方では、まだうなぎほどには普及していなかったようです。この質の高い「すっぽん」に注目して、浜松地方の料理店は、最近すっぽん料理に力を入れているようです。全国的にもまだまだ認知されていない浜松地方の美食として、「浜松にすっぽん料理あり」とアピールを始めさせて頂いております。